GASTRONOMÍA
FITERANA
Papachas, Raldillas, Patatas "a la manarra", Mostachones,...
Notas de Gastrononía
Ribereña por Luis Gil Gómez, Pamplona, Artes Gráfica Pamplona, 1972.
Pimientos con farbeta
“Farbeta
es un pajarillo que picotea las moras (de árbol y de bardal), así como los
higos; y que, por la primera circunstancia, lo llaman en Fitero moralica. Para
preparar el pimiento con moralica de Fitero, se toma un pimiento y una navaja o
cuchillo. Se le corta la punta, procediendo luego a extraerle la semilla.
Seguidamente se coloca en su interior uno o dos pájaros (farbeticas o
moralicas), una vez desplumados y destripados.
Se pone así mismo en el interior del pimiento aceite, ajo, sal y
perejil, y sin más requisitorios, se coloca sobre las brasas hasta que quede
asado. Se da la circunstancia de que tanto el pimiento como el pájaro quedan
asados en el mismo espacio de tiempo. Una vez desprovisto el primero de la piel
y sin que acabe de enfriarse, se consume este asado excepcional que, a juicio
de los experimentados, es el non plus ultra de la gastronomía” (pp. 19-20).
Patatas Manarro [1].
“Manarro”
fue un popular personaje de Fitero que tenía horno público. Poseía una figura
desarbolada y un genio áspero, pero se daba una maña especial, para conseguir
el punto preciso y la razón ajustada de un asado…” (p. 25).
Un buen día, Manarro tuvo la
ocurrencia de ponerse a inventar recetas de cocina y fruto de sus cavilaciones
y aquilatadas prácticas son varios preparados que alcanzaron justa fama y que,
resistiendo el paso del tiempo, todavía están vigentes en la villa fiterana.”
Las patatas Manarro, a la Manarra, el
asado de carne Manarro y los caracoles
Manarro en lata.
Las patatas Manarro, a la
manarra
Se
preparan cortándolas a lo largo en dos mitades y practicando en sus caras
interiores unas aberturas alargadas. Puestas sobre una bandeja se meten en el
horno. Mientras tanto, se prepara una salsa mojando en un almirez ajo,
guindilla, perejil y sal y echando el contenido en una taza de aceite. Cuando las patatas están a medio asar, se sacan
del horno y se depositan en las aberturas practicadas una cucharadilla de la
salsa. Se cierran las patatas y vuelven
a meterse en el horno. Cuando se ponen doradas, se sacan definitivamente y se
dejan enfriar lo preciso, consumiéndolas a continuación con unos buenos tragos
de vino (p. 24).
El asado de carne Manarro.
Se
prepara, poniendo en un tortero sopas de pan con algo de agua, aceite, ajo,
sal, guindilla y perejil. Sobre el
tortero se cruzan unos sarmientos limpios, y sobre la malla que forman, se
deposita la carne que se va a asar.
Previamente se hacen en ésta varios cortes, poniendo en ellos
manteca. A continuación, se mete al
tortero en el horno, para que se vaya asando; y durante esta operación, tanto
el jugo de la carne como la manteca van cayendo gota a gota e impregnando todas
las sopas de pan, a través de la malla de sarmientos. Resulta un asado ligero de mesa de príncipes”
(p. 27).
Caracoles Manarro en lata
“Para
empezar, los caracoles no se lavan, sino que se frotan cuidadosamente con un
paño de cocina y se van depositando en
la lata. En el almirez se machacan ajos,
guindilla, sal y perejil, echando después todo en una taza de aceite, como en
la fórmula de las patatas. La lata de los caracoles pasa al horno, donde se van
asando y, cuando han despedido algo de baba, se saca la lata y en el interior
de cada uno de los caracoles se va poniendo con una cucharita una pequeña
cantidad de la salsa elaborada. Terminada esta operación, los caracoles vuelven
al horno donde acaban de asarse.” Es una receta originalísima y poco conocida. Los caracoles preparados de estas manera son
inmejorables” (p. 27).
Ranas en caldillo.
Es
también un plato fiterano, pero no inventado por el Manarro.
Las
ranas, después de limpias, se fríen en la sartén con aceite muy fuerte, con lo
que quedan estiradas y duras, pudiendo quedar en la sartén, una vez fritas. En
una perola aparte, se pone agua, en cantidad apropiada, hasta que hierva,
añadiendo guindilla, sal y perejil, machacados previamente en un almirez. Cuando el agua está hirviendo, se agregan
yemas de huevos duros bien deshechas, y una vez que este caldo haya tomado el
gusto conveniente, se añaden las claras de los huevos duros, cortados en
pequeños trozos, y a continuación, las ranas con un aceite, manteniendo el
hervor durante cinco minutos.
Papachas.
La papacha es una masa de pan,
elaborada con aceite y azúcar.
Distribuida la masa en tortas redondas, se fríen en la sartén durante el
tiempo necesario. Las papachas suelen
comerse, al tomar chocolate; y el chocolate con papachas es tradicional en el
día de San Juan Bautista (pp. 52-53).
Rosquillas.
Se
hacen con aceite, azúcar, huevos y harina, fabricando unas pastas redondas que
se cuecen al horno. Su diámetro suele
ser de unos 9 centímetro. Se hacen en todo tiempo.
Magdalenas
Con
los mismos ingredientes (que las rosquillas), pero con menos harina y
descudillada en moldes como canastillos pequeños. En todo tiempo.
Mantecados
Con
aceite, manteca y huevos, mezclados con harina, formando una pasta que se corta
en moldes, antes de cocerlos al horno.
Antes de meterlos en el horno los moldes de estas pasta, se les echa
encima huevos y azúcar. En todo año.
Roscones blancos
Se
hacen con agua, aceite, azúcar, huevos batidos y harina y levadura, formando
una masa que se corta en pedazos pequeños en redondo, y cuando están cocidos al
horno, se untan de baño blanco, hecho con las claras de huevo. Antes en San Blas; ahora en cualquier tiempo.
Roscones de aceite
Se
hacen con 1 parte de aceite, 2 de agua, sal y levadura. Se hace una masa que cuando está buena, se
soba y se corta en trozos pequeños, redondos, haciendo picos y luego se cuece
en el horno. En San Blas; y ahora,
siempre.
Empanadas
Son
panes, hechos con aceite, en cuyo interior se meten trozos de chorizo, conejo,
huevos o lo que se quiera. Sobre todo se
hacen en el Barranco; y a menudo, para ir de viaje.
Mostachones.
Raldillas (en San José).
Introducción de los
espárragos en la Ribera.
Según
el Licenciado José Joaquín Montoro Sagasti (Fiestas, Tudela, 1954, Revista), Yusuf
Ben Amrús, Wali de Tudela, tuvo
necesidad de hacer un viaje a Córdoba, para deshacer una sed de intrigas y
hacer presente su fidelidad, al Califa Omeya Ab Al Rahman. Allí conoció y comió por primera vez espárragos,
cuyas semillas habían sido traidas de Bagdad, por el cantor Ziryab (el pájaro
negro). Ysuf pidió algunas a Ziryad y vuelto a Tudela, las mandó sembrar en Al
Berber, Al Majares y Al Mejana, propagándose luego su cultivo
por otros pueblos de la Ribera.
[1] El Manarro se llamaba Bienvenido Alfaro
Sainz. Tuvo horno en varias calles; la última en la calle Alfaro, 19. Murió
en 1941, a los 74 años.
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